¿Es útil un hervidor de agua? Según la filosofía del Café Especial, los amigos del café filtrado a mano deben trabajar de forma especialmente precisa y consistente. Los cerveceros modernos utilizan muchas herramientas innovadoras para lograrlo: Además de una balanza digital de cocina y sofisticados molinillos de café, por ejemplo, hervidores de un tipo especial. Probablemente has visto las jarras de cuello de cisne en las manos de uno o dos aristas y te has preguntado: ¿realmente necesitas algo así? En este artículo llegaremos al fondo de esta cuestión y veremos más de cerca las calderas.
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El filtrado manual en el pasado y en la actualidad: el mismo pero diferente
¿Quién no ha visto a su abuela preparando un café filtrado a mano para la familia el domingo por la tarde para el pastel? Tomó su filtro de porcelana del estante superior de la vitrina de la cocina, insertó una bolsa de filtro y lo llenó con unas cuantas cucharadas de polvo de café. Entonces el agua hirviendo entró hasta que el filtro se llenó hasta el borde. Et Voila – ¡Estaba lista una cafetera para toda la familia!
Casi el mismo principio se sigue usando para el filtrado manual hoy en día. Lo que ha cambiado son, por un lado, los términos: En las cafeterías de moda de hoy en día, por ejemplo, se utiliza a menudo el término «Pour Over Coffee» (verter sobre el café), aunque hay un proceso bien conocido detrás de él. Por otro lado, los baristas de hoy en día utilizan equipos más sofisticados para el filtrado manual, como balanzas de cocina digitales para determinar las proporciones de la bebida, molinillos de café de primera clase y hervidores especiales para la infusión.
¿Qué es exactamente una tetera?
Una «tetera» puede, por supuesto, significar muchas cosas. Después de todo, una tetera desdeñosa no es más que una tetera con una conexión eléctrica. Como modernos amigos del café de filtro, sin embargo, necesitamos un cierto tipo de tetera: una con un cuello bellamente curvado que recuerde a un orgulloso cisne. Por esta razón, las calderas para preparar café de filtro se conocen también como «calderas cuello de cisne» o «calderas cuello de cisne». Algunas personas también lo llaman «Pour Over pot», y ciertamente hay otros nombres que son familiares. Sin embargo, la pregunta ahora es: ¿Por qué tiene que ser así? ¿Y por qué no basta con cualquier jarra?
La tetera hace que la infusión sea más precisa cuando se filtra a mano
A mucha gente le encanta el filtrado manual porque está especialmente de moda ahora mismo. Pero hay una razón mucho mejor para ello: Nos permite preparar el café con el más alto nivel de precisión. Como cervecero, quieres tener el control de los pasos individuales del proceso de elaboración del café – porque es la ejecución lo que en última instancia determina cómo sabe.
La forma en que se infunde el agua influye en el sabor del café
Tal vez ya lo has leído en mi tutorial sobre el filtrado a mano: No se logra un resultado óptimo de la preparación de la cerveza cuando toda el agua caliente se vierte al azar en el filtro de café. Tan pronto como el agua entra en contacto con el café molido, se liberan aromas y sabores. Sin embargo, solo desarrollan su sabor completo y redondo cuando se añade su agua fresca y uniforme al café molido.
Para ello, primero vierta una pequeña cantidad de agua en el café molido con la tetera para la fase de floración de 30 segundos. De esta manera el café florece, libera gases de CO₂ y se prepara para la extracción. Luego, poco a poco se llena el agua en el filtro con la tetera en movimientos giratorios.
Solo un hervidor de agua especial permite una infusión precisa.
Una buena tetera tiene diferentes facetas que hacen que la infusión sea exacta. Por un lado, debe ser posible con una tetera verter un flujo de agua uniforme. Porque si viertes a veces más, a veces menos agua o a veces más rápido, a veces más lento el agua sobre el café en el filtro de mano, la extracción de los aromas será desigual.
Por otro lado, tienes que ser capaz de apuntar con precisión con un hervidor de agua. Una buena y uniforme extracción de los aromas del café requiere que vierta el agua de manera uniforme en el filtro de café. Para ello, hay que buscar las partes más o menos extraídas de los posos de café durante todo el proceso de elaboración de la cerveza de manera controlada y añadir agua si es necesario. Donde ya ha fluido mucha agua, el polvo de café del filtro parece más ligero.
El método más conocido para una infusión uniforme de agua en el filtro de café es hacer movimientos circulares desde el interior hacia el exterior, prestando atención al cambio de color del polvo de café.Estas dos facetas de una infusión precisa dependen en realidad de las características de la tetera: no debe ser sensible a los pequeños movimientos o a los pequeños cambios de inclinación.
El diseño y la manejabilidad de la caldera de agua son decisivos
Seguramente ya ha intentado verter un chorro fino y parejo de la tetera habitual. ¡Eso simplemente no funciona! Tampoco la puntería precisa o los movimientos exactos. En cambio, la tetera solo produce un chorro que va a todas partes, pero donde lo necesitas. ¡Y ahora la tetera entra en juego! Porque solo una tetera con cuello de cisne hace posible una infusión de agua precisa.
El llamado cuello de cisne es un caño particularmente fino y curvo que hace que el vertido sea preciso. Dependiendo del diámetro del caño, y de cuánto lo inclines, más o menos agua es retenida en el hervidor, lo que hace que el flujo sea agradable y uniforme. También hay calderas que tienen un pico puntiagudo. La mejor manera de ver esto es con el compañero Stagg Kettle o el Kalita Wave Pot. Con tales consejos el agua puede ser dirigida particularmente bien.
La tetera mantiene la temperatura perfecta para la elaboración de la cerveza
Está claro que el café reacciona de manera diferente a 95°C de agua caliente que, por ejemplo, a 80°C de agua caliente. Por lo tanto, además del diseño de la caldera, también es importante que mantenga una cierta temperatura – o al menos un cierto rango de temperatura – durante la elaboración de la cerveza.
Un experimento: Las buenas calderas almacenan calor por más tiempo
Dependiendo del proceso de elaboración, el tiempo de elaboración y, por tanto, también la infusión de agua puede variar considerablemente: Para una taza de café filtrado a mano con el Hario V60 puede tomar de 2 a 3 minutos, pero con el Chemex para seis porciones puede tomar de 5 a 6 minutos. Así que no estaría bien si inicialmente soplaras a 95 °C y el agua estuviera solo a 85 °C cuando viertes la última taza. Pero eso es exactamente lo que pasa con una tetera, que aísla mal la temperatura.
Asociación Internacional de Cafés Especiales
La Asociación Internacional de Cafés Especiales (SCA) recomienda un rango de temperatura de 90-96 °C para la preparación de café de filtro manual. ¡Definitivamente nunca trabajaría con agua por encima de los 96 °C! La alta temperatura significa más energía, que extrae otros aromas, en este caso principalmente sustancias amargas más desagradables.
En el lenguaje común, el término café «quemado» se utiliza entonces erróneamente debido a su sabor. Por supuesto, el café no puede quemarse realmente cuando el agua está demasiado caliente; después de todo, los granos pueden soportar un horno caliente de 200 °C durante el tostado. Pero esto es solo una nota al margen.
Dependiendo de si precalientas la tetera, la temperatura inicial será diferente. Si llenas una tetera fría con agua hirviendo y burbujeante, la temperatura inicial será de unos 93-94°C. Si ha calentado la tetera con agua caliente antes y luego vierte el agua hirviendo en ella, alcanzará una temperatura inicial de unos 96-97°C.
Por cierto, no pongo la tetera directamente en la estufa como tú lo harías. Porque el revestimiento del fondo podría sufrir… además, una tetera es más rápida y eficiente. Si tienes una tetera con una cocina incorporada, el agua debe, por supuesto, enfriarse brevemente después de hervir. Desafortunadamente no tengo experiencia con estos aparatos. Lo mejor es experimentar por ti mismo cuánto tiempo tienes que dejarlos reposar hasta que se alcance la temperatura inicial deseada. Con una tetera con termostato incorporado es mucho más fácil alcanzar y mantener una cierta temperatura.
Hario, Kalita & Co: Las populares calderas puestas a prueba
Ahora puede preguntarse qué hervidor de agua cumplirá con todos sus requisitos. Por lo tanto, le presentaré los modelos más populares del mercado y le daré mi evaluación personal.
La tetera de Hario Buono
El Hario Buono es el clásico entre los hervidores de agua. Probablemente lo has visto en los cafés. Una ventaja de la tetera Hario Buono es que todavía es muy popular entre los baristas de todo el mundo y por lo tanto tiene un sello de calidad mental. Además, es la tetera más barata de todos los productos de marca con unos 40 euros. Para mí personalmente, sin embargo, el Buono es demasiado impreciso – en contraste con las alternativas. En comparación con otras calderas, también mantiene la temperatura peor.
La Olla de Ondas Kalita
La Olla de Ondas Kalita es virtualmente la contraparte de la tetera Hario Buono y viene de la también marca japonesa Kalita. Lo que es realmente genial de esto es, en primer lugar, la apariencia. El acabado de acero inoxidable pulido con el mango de madera hace que la tetera sea una joya en el rincón del café, y eso a un precio de unos 60 euros. Aunque la Olla de Onda Kalita tiene un cuello de cisne relativamente grueso, el extremo puntiagudo la hace sorprendentemente precisa. Lo negativo de esto, como en el Hario Buono, es la relativamente delgada pared de acero inoxidable – donde la temperatura del agua cae relativamente rápido.
Stagg Kettle | El querido compañero hervidor de agua
El compañero Stagg Kettle de los EE.UU. es de hecho un recién llegado entre los hervidores de agua y llama la atención con el minimalismo de diseño. No sólo es bonito, sino que también es una composición de todos los requisitos que los baristas obsesionados con la optimización y el perfeccionamiento pueden tener. En mi prueba esta tetera mantiene la temperatura del agua de la mejor manera y convence con la mayor precisión durante la infusión. Además, el compañero Stagg Kettle viene con un cuello de cisne muy delgado y anguloso (!) y tiene un extremo puntiagudo. El mango de diseño ergonómico tiene incluso un contrapeso incorporado, que estabiliza el ángulo de inclinación.
Todo esto queda muy claro en el precio: con unos 130 euros el «Fellow Stagg Kettle» es uno de los hervidores de agua más caros – y eso sin cocina ni termostato incorporado. Desafortunadamente, el termómetro analógico incorporado en la tapa es bastante inexacto. Con el alto precio, Fellow podría haberle dado a la Hervidora de Huevos un termómetro digital.
La hervidora Bonavita con termostato
A primera vista, el dispositivo de Bonavita en los EE.UU. no parece impresionante. Sólo una tetera de acero inoxidable cepillado con un cuello de cisne curvado «normal». Sin embargo, es una combinación de hervidor y calentador de agua, que pega especialmente bien con su termostato incorporado! Esto hace que sea fácil llevar el agua fría a la temperatura deseada y almacenarla por preajuste.
Durante todo el proceso de elaboración no hay que preocuparse por la caída de la temperatura. ¡Según el fabricante, dura una hora entera! Por 100 euros la tetera Bonavita es un buen negocio, si puedes llevarte bien con el control y la precisión comparable a Hario Buono
Conclusión: tu gusto es el que decide que Hervidor de Agua compraras
Por último, un hervidor de agua con cuello de cisne es «solo» una herramienta para optimizar su café de filtro. Por supuesto que no es un deber como un filtro de mano, sin el cual un café de filtro de mano simplemente no podría ser elaborado. Pero notará por sí mismo que el proceso de elaboración con una tetera apropiada hace una gran diferencia.
¡Infórmate y sopesa personalmente la relación precio-rendimiento! Me llevó casi medio año decidir entre la Olla Kalita Wave y la Hervidora Stagg, hasta que esta última ganó. No hay que olvidarlo: Al final, la apariencia jugará un papel importante en la decisión de qué tetera elegir.
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